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营养素 维生素C
作者:管理员    发布于:2014-06-28 05:55:22    文字:【】【】【

维生素C又名抗坏血酸,溶于水,不溶于脂肪及脂溶剂;易氧化,在酸性溶液中稳定,很易被碱、光、氧化、加热破坏,特别是铜盐有促进维生素C氧化的作用,所以蔬菜在加工烹调时,应尽量避免使用铜器。

    维生素C主要存在于新鲜蔬菜和水果中,故在烹调加工蔬菜时应尽量减少其损失,切后不要长时间暴露于空气中,最好是先洗后切,炒菜不要加碱,烧菜不要去汤,不用铜制炊具,最好是急火快炒。

    (1)生理功能和缺乏的临床表现:人体不能自身合成维生素C,故必须由食物供给。维生素C在消化道中可以全部被吸收,但摄人量超过100毫克以上,则吸收率下降,未被吸收的维生素C主要由尿排出。维生素C的生理功能有:

    ①促进胶原蛋白的形成。胶原蛋白是皮肤、软骨、牙齿和瘢痕组织的主要成分,同时还参与骨骼的构成。缺乏维生素C使组织胶原的合成受阻,造成创伤愈合延缓,微血管壁脆弱及不同程度的出血。

    ②影响牙质的构成。在牙齿形成时期,缺乏维生素C牙质不能正常形成,因此牙基质不良,牙齿容易损伤和产生龋齿。

    ③影响甲状腺功能。酪氨酸是甲状腺素的前体,酪氨酸羟化需要维生素C,所以维生素C缺乏时,可影响甲状腺的功能。

    ④影响神经递质的合成。脑中有两种神经递质传递神经冲动,一种是由酪氨酸转变的去甲肾上腺素,另一种是由色氨酸转变的5—羟色胺,5—羟色胺具有调节血压的作用。当维生素C缺乏时,这两种重要化合物不能产生,造成人体疲劳、衰弱以致发生坏血病。

    ⑤促进铁、钙和叶酸的利用。维生素C使三价铁转变为二价铁,有利于铁的吸收,同时协助铁由运铁蛋白传送至铁蛋白。铁和维生素C之间的关系还明显表现在维生素C可激活数种含铁的酶。维生素C能促进钙吸收,阻止钙形成不溶的化合物。维生素C还可以使没有生理活性的叶酸转变为有生理活性的叶酸,可防止婴儿巨幼红细胞贫血的发生。除此之外,维生素C具有防止动脉粥样硬化,促进胆固醇转变为胆酸而减少胆固醇沉着;防止氧化,阻断致癌剂亚硝基化合物形成等作用。

    维生素C缺乏症即为坏血病,临床表现为疲乏,牙龈疼痛、出血、溃烂,伤口愈合不良,毛细血管脆性增加等。严重者可导致皮下、肌肉和关节出血、肿胀,贫血,衰竭,严重内出血,甚至发生猝死。

    婴儿坏血病的早期症状之一是四肢疼痛而引起仰蛙形体位,移动四肢引起疼痛而哭闹,由于关节囊充满血性的渗出物,故四肢只能屈曲,不能伸直。

    (2)摄人量和食物来源:成人每日供给维生素C60毫克可使血浆抗坏血酸浓度达到075毫克/100毫升,并能维持机体有一定的储存量和改善膳食铁的吸收率。我国规定成人每日维生素c的摄入量为100毫克。妇女服避孕药会使血浆抗坏血酸浓度下降,应适当增加摄人量。老年人血浆抗坏血酸水平往往也低于正常,也应适当补充。   

    富含维生素C的食物为新鲜蔬菜和水果。蔬菜一般每100克含维生素C3080毫克,含量达100毫克以上的有油菜薹和辣椒。鲜果类含维生素C最多的是枣,每100克鲜枣含300600毫克,每100克酸枣含830-1170毫克;柑橘类也是含维生素C高的水果,每100克柚含51-120毫克,每100克橙含37-54毫克;每100克山楂含89毫克,每100克草莓含35毫克。有些野果如刺梨等每100克维生素C的含量皆达100毫克以上,有的甚至高达1000毫克以上。

自定内容

脚注信息
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