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营养素 维生素B1(硫胺素)
作者:管理员    发布于:2014-05-31 08:46:14    文字:【】【】【

维生素B1(硫胺素)

    (1)维生素B1的理化性质和食物来源:维生素B1为白色结晶,溶于水,微溶于乙醇,气味似酵母,在酸性溶液中稳定,不易氧化,比较耐热,加热140~C1小时也很少破坏;但在碱性溶液中对热极不稳定,煮沸可使其大部分破坏,甚至在室温下放置亦可逐渐破坏。所以在煮粥、煮豆或蒸馒头时加碱,即会造成维生素B1的大量破坏。维生素B1对亚硫酸特别敏感,如以亚硫酸盐作为防腐剂或漂白剂或以二氧化硫熏蒸谷仓,可使食物中维生素B1破坏。   

    含维生素B1丰富的食物有谷类,豆类,酵母,坚果,动物肝、肾、心、脑以及猪瘦肉和蛋类。谷类碾磨精度越高,维生素B1损失越多,因维生素B1主要在谷粒外层和胚芽部,经碾磨则会失去大部分。加工制作方法不当,如搓洗米、煮饭去米汤、煮粥加碱等会使维生素B1大量流失和破坏,捞饭维生素B1的保存率仅有33%,而蒸饭则可保存62%。

    鱼及软体动物体内含有硫胺素酶,能破坏维生素B1,使食品中的维生素B1失去活性,故不要生吃鱼类和软体动物。

    (2)维生素B1的生理功能和缺乏的临床表现:维生素B1以辅酶的形式参与糖代谢。由于糖代谢是机体整个物质代谢和能量代谢的关键过程,所以当维生素B1供给不足时,糖代谢即发生障碍,造成丙酮酸的蓄积,同时还影响氨基酸和脂肪的合成。

    人体缺乏维生素B1的初期,主要症状为:食欲下降,易疲乏,精神焦虑不安,膝反射减弱,腿麻木等。维生素B1严重缺乏时可产生脚气病,是非真菌感染的脚气病,以多发性神经炎症状和心脏症状为主。指()麻木,肌肉酸痛、压痛,尤以腓肠肌为甚。膝反射在发病初期亢进,后期减弱或消失,向上发展累及腿伸屈肌、手臂肌群,而出现垂足、垂腕症状。胃肠神经受累使胃肠蠕动减弱,便秘,消化液分泌减少,食欲降低,消化不良。有的还可以出现水肿,心悸、气促、心律失常等症状。

    婴儿维生素B1缺乏时,发病突然,病情急。初期食欲不振,呕吐,兴奋,心跳快,呼吸急促和困难。晚期有发绀,水肿,心脏扩大,心力衰竭,强直性痉挛,常在症状出现l-2天突然死亡。婴儿脚气病多发生于25月龄的婴儿。

    (3)维生素B1膳食摄入量:我国规定成人男性每日为14毫克,女性为13毫克。

自定内容

脚注信息
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